La Cocina Tradicional Antioqueña
La cocina tradicional antioqueña es el caluroso y acogedor sitio del hogar paisa, con su característico olor a leña, arepa y agua de panela, entremezclado con el de los manojos de cebolla y cilantro, naranjas, guayabas y limas.
En la auténtica cocina paisa no puede faltar el pilón, la máquina de moler con su batea de madera, la piedra y la mano de moler, el granero, las ollas y platos de peltre, la panera, el aparador, la botella de vidrio con el vinagre casero de aguapanela -tapada con un tarugo de trapo-, la parrilla para asar y calentar las arepas, el rallador -muchas veces hecho con latas de sardinas- la olla de presión para los frijoles, la olleta de cobre con su molinillo para preparar el chocolate, el cedazo, la leña y el fuelle para atizarla, la paila y el mecedor para hacer la natilla en diciembre, un santo con una vela encendida al pie; además, la batea con las arepas, la “ollada” de agua de panela y la de frijoles, el tarro de galletas de soda y el quesito envuelto en hojas de plátano.
En las antiguas cocinas antioqueñas, antes de que aparecieran las neveras, era común el uso de las llamadas «excusas», que eran unas tablas, como repisas, colgadas con lazos o «rejos» del techo, donde se ponían alimentos como el queso y las carnes, para mantenerlos alejados y fuera del alcance de los animales. Esto dio origen al conocido dicho popular que todos hemos oído: «Desde que las excusas se inventaron, los gatos no comen queso».
Del mismo modo, la carne se solía colgar y ensartar en un gajo de naranjo llamado “garabato”, el cual tenía varias ramificaciones que terminaban en agudas puntas y que quedaba en un rincón de la cocina para que le diera el humo del fogón, se curara y no se le arrimaran moscas. Se colgaba del techo con lazos o cabuyas y de las puntas de estas se colocaban tapas de tarros de galleta.
Así pues, la cocina es el lugar preferido de las abuelas y las mamás paisas, quienes preparan los mejores frijoles, las arepas más tostaditas y deliciosas, la mazamorra más buena y los chicharroncitos más sabrosos; las que madrugaban a asar las arepas y servirnos los «traguitos de agua de panela o café» al pie del fogón de leña.
El lugar predilecto y de reunión del hogar antioqueño. Dicen que hogar viene precisamente de hoguera, razón por la que la familia paisa busca el calor afectivo de este en la cocina, el calor de la matrona antioqueña.
Texto: ©Arepa Antioquia (Flawer A. Zapata U.) Foto: © Martin Alcarra
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