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LA GASTRONOMÍA EN ANTIOQUIA.

La alimentación hace parte de la construcción de identidad regional ya que permite la reagrupación de rasgos culturales semejantes que constituyen los hábitos alimentarios. La alimentación comienza a estructurarse desde la cultura, en cuanto la definición de lo comestible, la mezcla de ingredientes y el sometimiento a diferentes agentes transformadores (fuego), que cumplen una gran función al interior de una familia, simboliza las reacciones institucionalizadas en las que el principal rol lo ejerce la mujer. Igualmente este se constituye en referentes espacio temporales, definidos por producción, comercio y distribución, ciclo vital, percepciones y concepciones sobre salud, nutrición, manifestaciones religiosas, festivas, tradiciones, entre otros elementos que diferencian un grupo cultural de otro.

La Arepa con diferentes acompañamientos también hace parte del listado de comidas típicas de la región. Es preparada con maíz entero blanco o amarillo y es consumida normalmente a la hora del desayuno o durante el almuerzo con el plato fuerte.

El Quesito Antioqueño, uno de los acompañamientos preferidos a la hora de comer arepa, es un tipo especial de queso fresco, hecho con cuajo y leche de bovino y conocido tradicionalmente como quesito.

El Tamal por su lado, aunque no es originalmente de la región, tiene características propias en la forma de hacer la masa y algunos ingredientes que contiene. La mazamorra, igualmente, se consume de manera diferente comparada con otras regiones del país, los paisas la comen fría por lo general.

El “Calentao” es un plato que se hace de alimentos que no se consumieron el día anterior, se refrigeraron y se volvieron a alistar para su consumo el día siguiente; generalmente se sirve al desayuno, acompañado con cacao (chocolate), o aguapanela, y arepa. Suele también anadírsele hogao.

El Mondongo Antioqueño es igualmente muy consumido por habitantes y turistas, una sopa preparada con panza de res, limpia y cortada en trozos finos; carne blanda de cerdo, también cortada en trocitos; varios vegetales y verduras, todo cocinado por largo tiempo y acompañado de aliños y especias.

Historia de la alimentación en Antioquia

Los grupos indígenas que poblaron el territorio antioqueño, según cronistas y excavaciones arqueológicas, el maíz, el fríjol, yuca, tubérculos, hortalizas, hiervas aromáticas especias, frutas silvestres y carnes de animales de caza y pesca constituían la base de su alimentación.

Los españoles trajeron víveres, carnes secas, aceites, vinos y aceitunas y frutos secos, harinas y conservas. Cuando dichas raciones se terminaron tuvieron que adaptar su dieta. Sin embargo, al tiempo los indígenas fueron desplazados de sus tierras y modificaron su dieta.

A medida que el colonizador español se apropió de las tierras indígenas introdujeron cultivos de origen europeo y poco a poco se impusieron y se mezclaron nuevos hábitos alimentarios que se distinguían según las estratificaciones sociales impuestas en los nuevos modelos culturales.

Durante los siglos XVII y XIX la base de la alimentación de la población era la carne de cerdo, maíz, fríjol, plátano y panelas, tanto en el área rural como en la urbana y se establecieron las comidas del desayuno, media mañana, el almuerzo, el algo, la comida y la merienda.

A finales del siglo XIX y comienzos del XX con la colonización del suroeste el auge cafetero y el comienzo de la industrialización en Medellín varían los hábitos alimentarios. En los años cincuenta se introduce la refrigeración y se introducen nuevas preparaciones y productos o se modifican las existentes. En los años setenta ya solo se preparan dos comidas, las demás se toman en restaurantes en donde la variedad de preparaciones es innumerable.

A pesar de que los hábitos alimenticios de una región cambian en el espacio y el tiempo, a la población Antioqueña se la asocia con el consumo exclusivo del maíz y el fríjol, lo anterior no solamente se debe a que históricamente han sido productos predominantes en la dieta, sino que prevalecen las parcelas campesinas. Los Hábitos de consumo alimentario también son reflejo de una estratificación social, que varían según los ingresos, lo que permite la incorporación de nuevos ingredientes para diferentes preparaciones.

Es así como, la imagen que tipifica la comida antioqueña en la bandeja paisa” con chicharrón, carne molida, morcilla, patacones, arroz, huevo, aguacate, “hogao” y arepa, además de los frijoles constituyen una proyección del estereotipo de la “comida paisa”.

La transformación de las formas de vida de las diferentes comunidades rurales, la migración a las ciudades y los procesos económicos impulsan al consumo masivo de comidas regionales como tamales, buñuelos, arepas, empanadas, papas rellenas, embutidos, que los ofrecen con comidas como los sándwich, las pizzas, el pollo y las hamburguesas, entre otros.

Acerca de Redacción Solo Paisas

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