Miércoles , Abril 26 2017

Fiambre Paisa

La Real Academia Española define en una de sus acepciones al fiambre “como la carne o pescado que, después de asados o cocidos, se comen fríos”. En nuestra cocina un fiambre es un envuelto en hojas de plátano o biao que se consume por lo general en paseos o festividades tradicionales.

El ‘fiambre’ siempre ha estado incorporado al ADN del arriero antioqueño, del jornalero del campo o del recolector de café.

El fiambre tiene su origen en los viajeros que debían transportar los alimentos durante sus largas correrías. En nuestro departamento fueron los arrieros los que lo popularizaron, después de largas jornadas detrás de sus mulas se sentaban entre la manigua y arropado bajo la sombra de un roble  el campesino desataba con cuidado la cabuya y desenvolvía las hojas de bijao como quien destapa un regalo para consumir su maravilloso y calórico contenido que les daba la suficiente energía para continuar con su caminata. 

Hoy la tradición sigue viva. Caminantes y paseadores campestres preparan su ‘envuelto’ la noche previa a la travesía. Aprovechando la diversidad de componentes que ofrece la cocina colombiana, completan el itinerario garantizando el almuerzo del día de aventura.

La práctica de envolver alimentos en hojas de plantas es una costumbre ancestral. En el texto “Las hojas de las plantas como envolturas de alimentos”, de Santiago Díaz Piedrahíta, se identificaron 136 especies, entre helechos, monocotiledóneas y dicotiledóneas, empleadas para empaquetar la comida. En Antioquia las especies más usadas para el fiambre son la Heliconia bihai o biao y las del género Musa, especialmente el plátano y el banano.

El fiambre paisa está compuesto de arroz, chorizo, chicharrón, carne molida, huevo duro o frito, tajada de plátano maduro y arepa. Hay otra variación que es una delicia, donde se reemplaza el arroz o se adiciona un “migote” o “machucao” de papa sofrito con hogao. Estos alimentos se envuelven en hojas que han sido pasadas previamente por un proceso de calor para darles más flexibilidad y evitar que se rompan y finalmente son amarradas con cabuya. 


Referencias

Diario ADN

El Mundo

Acerca de Redacción Solo Paisas

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